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小麦粉中霉菌毒素污染情况

来源： 2017-02-13 10:17:51| 查看：次

　　小麦粉是我国的主要食物来源，由于其颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小导热性特差，一旦条件适宜，微生物生长繁殖，极易发热霉变，甚至产生霉菌毒素，对小麦的食用品质和安全构成威胁。

小麦粉中霉菌毒素污染情况

　　经调查研究发现，黄曲霉毒素主要污染的作物有，花生、玉米、大米、小麦等;玉米赤霉烯酮主要污染作物有，玉米、小麦、大米、燕麦等;呕吐毒素的主要污染作物有，小麦、大麦、玉米。从以上信息可以看出玉米、小麦是AFB1、DON、ZEN污染最为常见的作物。通常情况下受到污染的农作物，不是在储存过程中收到霉菌的污染，而是在田间的时候已经受到霉菌毒素的污染，尽管在加工过程中会将霉菌杀死，但是霉菌毒素却存留在了加工产物及副产物中，继而对动物以及人类的健康造成潜在的威胁。

　　面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一，目前有一些饲料生产企业采用面粉作为饲料生产的原材料，所以在采购原料的时候要考虑面粉中面粉的品质问题以及霉菌毒素污染残留问题。

　　储存条件对小麦粉品质的影响

　　温湿条件对小麦粉水分的影响

　　小麦粉的水分在储存过程中随着储存环境的温度、湿度的变化而受到影响，试验表明当存储时间达到20-30d的时候小麦粉中的水分就会达到一个平衡，由于小麦粉失去了外壳的保护，小麦粉中含有较多的亲水物质，所以具有很强的亲水性，当储存环境湿度变大的时候，小麦粉水分含量会上升，当储存环境的温度升高时，这时小麦粉水分含量会下降。

　　温湿条件对小麦粉霉菌含量的影响

　　霉菌的生长需要一定的水分和温度条件，但这些条件都维持在较低的水平的情况下，霉菌很难繁殖，研究表明当储存环境湿度达到80%情况下，小麦粉中霉菌数量呈现急剧上升趋势，但是随后下降下来，这是由于低温水分高，适于霉菌生长，霉菌生长会产生大量的热，这是温度高水分低，使得霉菌繁殖受阻，霉菌数量呈现下降趋势。

　　所以为了控制较长期储藏小麦粉中的微生物，小麦粉水分应低于14%，储藏环境应控制为：湿度<70 %，温度<20℃。

　　小麦及小麦粉霉菌毒素污染检测情况

　　山东润牧生物科技有限公司，根据客户送检样品情况，现将2015年6月到2015年9月检测的小麦及小麦粉霉菌毒素检测情况作如下汇总：

　　从图1-图3可以看出，除黄曲霉毒素外，小麦及小麦粉中呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量都维持在一个较高的水平上，但小麦粉中呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量要低于小麦中的含量水平。所以饲料生产企业在选用小麦粉作为生产原料时要做好原料的检测以及霉菌毒素治理工作。

　　购买小麦粉应注意的事项

　　购买面粉时要注意三点：

　　一是“看”：包装袋上是否标明厂名、厂址等内容;封口线是否有拆开重复使用的迹象;看小麦粉颜色，小麦粉色泽为乳白色或略带微黄色。

　　二是“闻”：正常的小麦粉具有正常香味，若有异味或霉味，则为遭到外部环境污染或面粉超过保质期，也可能添加剂过量，说明小麦粉已变质。

　　三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉。

　　鉴别霉变小麦

　　-----摘自卫生部《关于严防食用霉变小麦引发食物中毒的公告(中华人民共和国卫生部公告2010年第14号)》

　　一、霉变小麦麦粒的形态、颜色、味道和重量等与正常麦粒有明显差异，主要表现在：