胴体的组成和影响肉质的因素
来源：互联网 2015-07-22 09:28:36| 查看：次胴体成分和肉的质量
胴体和肉质之间的界限不清，它们有许多共同之处。例如，瘦肉含量高既是胴体的重要因素，也是肉质的重要因素。胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说一般用于描述影响胴体价值的因素，而对肉类加工者和零售商来说，肉质一般用于描述肉的重要加工特性， 也包括影响消费者嗜食性的因素。国家之间屠宰者、加工者、零售商和消费者的要求不同，这些国家内部的不同市场之间的要求也不同，所以，质量要求在具体情形之间也可能有不同。但是，一般而言，许多市场的许多质量成分是共同的。这些成分列于表2.2。
决定胴体质量的主要因素是那些影响可售肉产量的因素。首要的是胴体组成，主要根据瘦肉∶脂肪比例，瘦肉∶脂肪比例高的胴体可销售瘦肉的量高于较肥的胴体，因而，对肉品加工者价值较大。还有，瘦肉∶骨比例较高的胴体和高价值区的瘦肉比例大的胴体(一般是腰部和后腿)也能提高价格。但是在商业实践条件下一般不可能测定这两个性状，而且，在猪只之间，瘦肉∶骨比例或者胴体不同区域之间瘦肉的分布的变动一般是有限的。胴体质量中关于加工处理特性的其它方面，最重要的是加工产量，它直接影响来自于胴体的可售肉的数量。
另一个重要的因素是胴体重量。不同的市场有不同的胴体重量要求。以获得该市场所需规格的最大产量的胴体重。胴体产量，通过屠宰率测定 〔屠宰率计算方法：(胴体重÷屠宰活重)×100〕，也是影响肉的产量的重要因素，一般地说，屠宰率高的胴体可可售产品产量大。影响胴体产量的一个因素是氟烷基因(Halothane gene)，这将在后面讨论。
肉品质量可以分成许多种类，包括感官属性、营养价值和食品安全特性。肉质的一些主要因素列于表2.2。肉和肉制品的外观和吸引力是重要的，因为它们是消费者作购买决定的基础。肌色和系水力是两个重要方面。鲜猪肉的色泽变动范围大，从粉红到深红。猪肉合适的色泽具有市场特异性。有些市场的消费者喜欢色泽变化范围小，而另一些市场的消费者对所有色泽的猪肉都能接受。系水力的重要性是因为它影响肉的外观和可售产品的数量。系水力低的猪肉显然会失去大量的水分，因而减少了可售产量，而且外观干燥、松软和不吸引人。背膘质量对带脂肪出售的产品可能是重要的，脂肪质量的主要指标是颜色，尤其是硬度。
猪肉最重要的质量指标无疑是食用特性，因为它是消费者的最终质量标准。食用质量包括嫩度、多汁性、气味和口味以及无污染气味(难闻的气味或口味例如公猪味)。消费者评价肉质的其它因素包括肉的安全性、无残贸物、对人体健康的影响和饲养动物的生产体系。当今世界许多地方的消费者关心现代集约化猪场中猪的善待问题，在这些国家中要求猪肉来自于对动物友好处理的饲养体系，例如在户外或草圈内饲养的猪。
胴体成分和肉质的测定
由于瘦肉生产在商业上的重要性，因而为发展评估胴体和活体瘦肉含量的技术和设备业已作出了重大努力。一些常用的胴体组成测定技术列于表2.3
胴体组成的直接测定，以及许多间接技术，例如带骨肉样品的分割、整体扫描对测定瘦肉、脂肪和骨含量一般是准确的，但是从劳力、胴体贬值和/或设备看，花费是昂贵的，因而只能用于研究。但是，背膘厚度线性测定，特别是在第10肋骨和最后肋之间的膘部中线以外测定的背膘厚度， 已经证明是胴体瘦肉含量的准确预测值，因而已被广泛用于商业胴体评价程序。肌肉测定例如腰部眼肌厚度和面积本身不是胴体组成的准确预测值，但是，和脂肪厚度结合应用能在一定程度上改善胴体组成预测值的准确性。
研究证明，只用胴体腰部中线以外测得的单个背膘厚度值能够说明胴体之间瘦肉含量变异的80%。将眼肌面积或厚度结合背膘厚度，可提高胴体瘦肉含量变异的5～10%。因此估计胴体瘦肉含量，背膘厚度测定是最重要的，肌肉测定的重要性在第二位。但是，肌肉测定对研究胴体组成上的遗传差异时是有用的附加数据。
活体动物已广泛应用超声波设备来估测背膘厚度和眼肌厚度或面积， 无需屠宰动物就能准确预报胴体组成。这个技术已经广泛用于遗传改良计划，使得胴体瘦肉含量取得了很大的遗传改进。
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