碘值影响猪肉肉质鲜美
来源：未知 2012-10-11 16:20:17| 查看：次
“猪肉品质”是个很广泛的称谓，可表示猪肉胴体的各种品质。历史上，“猪肉品质”广泛通过眼肌pH值及感官性状、滴水损失以及色度评分等指标来表示。此外，与眼肌的属性相比，脂肪构成以及颜色方面受到的重视较少。
然而最近，加工商对胴体脂肪品质越来越重视，把这一条也当作评估“猪肉品质”的一个因素。部分原因是市场偏好造成的，市场要求颜色和硬度要好，猪肉架上寿命要长，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。假如胴体脂肪中的不饱和成分太高，换句话说，太“软”，那么上述指标都会受到不良影响。为了对胴体脂肪构成方面的“猪肉品质”进行量化，研究人员和加工业人士已经开始重视胴体脂肪碘值的测量。
碘值是什么?
碘值是对胴体脂肪当中的脂肪酸的不饱和程度进行度量的指标。由于不饱和脂肪酸比较“软”，不够坚挺，因此可以通过碘值来说明胴体脂肪的整体硬度。碘值可通过三种方式来测量。第一种，直接实验室分析，涉及用碘来结合脂肪酸中的不饱和键或称双键;这样的话，含不饱和脂肪酸例较高的样本结合掉的碘就会更多(美国油类化学家学会AOCS，1998).这是通过真正的化学分析过程来确定碘值。
然而，由于进行这种实验室分析所需的技能较高、时间较长，因此这种方法的应用并不广泛。碘值测定结果用“克/100克”来表示，这个值越低说明饱和脂肪酸的含量越高，说明肉质更好。第二种方法，用脂肪酸分析结果来计算碘值：
碘值 = [C16:1] ×;0.95 + [C18:1] ×;0.86 + [C18:2] ×;1.732 + [C18:3] ×;2.616 + [C20:1] ×;0.785 + [C22:1] ×;0.723
其中方括弧代表相应脂肪酸的浓度(百分比例)(AOCS，1998)。这个方法广泛地被科研人员采用，在脂肪酸构成已经确定的情况下，可以很容易地计算出碘值。最后一种方法，可以利用近红外(NIR)分析来确定碘值。一些加工商采用这种方法来测定碘值，因为这种方法速度最快。然而，要想对胴体脂肪样本的碘值实现准确的测定，必须对NIR机器进行精确的校正。
胴体脂肪的碘值的可接受范围是多少?
有限的研究结果显示，碘值可接受的最高限度为70g/100g(Barton-Gade，1987;Madsen等人，1992)，或75g/100g(Boyd等人，1997)。其实全美国范围内猪肉加工商对胴体“软度”的关心程度各不相同，因此对不同生产商来说，理想碘值也各不相同。就目前来看，有些屠宰场把碘值的最高限度设为73g/100g。其它屠宰场并不设定碘值的上限;而是针对特定的饲料原料推荐添加比例的上限，例如DDGS(带滤液的蒸馏提取物)在日粮当中的最高添加比例。这样的话，生产者采用的日粮策略就会取决于生猪销售的目的加工厂的要求。
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