猪肉的学问 值得一看
来源：未知 2015-08-17 12:05:50| 查看：次
一只猪能卖多少钱，养猪户会有一个大概的数目。但一只猪是怎么卖掉的，我估计吃了半辈子猪肉的人，都没有几个知道。毫无疑问，这是一个专业。
好奇心强的人最好去一趟广州的新鲜肉菜市场。站在猪肉档前，慢慢研究吧。我相信大部分自以为有文化的人都和我一样被一只猪的细分部位搞懵懂了!抬头看看猪肉档上的标价牌，真是眼花缭乱，广东人广州人哪来的本事，能把一只猪分成这么多个小单位，一个部位一个价。好比说，手拿猪肉刀，每一刀下去价钱都不一样，这就是广东!
专家还会告诉你，北方多产硬骨猪，肉硬肉韧味膻;南方多产软骨猪，肉松软易切，又叫做“蔗渣骨”。统统都是学问呀。
光是猪骨可以分为：排骨，颈骨，扇骨，龙骨，尾骨，脊骨，大骨，筒骨，西施骨，猪笋尾。
猪肉可分为：瘦肉，梅柳，梅花肉，肉眼，猪腱，猪踭，上肉，五花肉，肥肉，腩肉，猪泡腩，前夹肉，后腿肉，猪舌，猪手，猪脚，猪肘，猪脸，猪耳，鬃头肉，不见天(猪颈底部的肉)。
下水可分为：猪肝，猪心，大肠，小肠，粉肠，生肠，大肠头，猪横利，猪腰，猪肺，猪小肚。
今天的档主是个年轻人，见我站了这么久，满腹狐疑：“你到底想买什么呢?今天好靓排骨，要清蒸就买前排，正中间肋骨这里，肉中带脂，还可做蒜香骨、京都骨。要便宜一点，就挑后排吧，后排薄，可以做生炒骨;如果煲汤，排骨边最正了。”我说：“我要肉排，只要一支肋骨，卖吗?”我记得在北京菜场要一两支肋骨是不卖的，非要你买下整排肋骨，足有10多斤重。没想到档主说：“卖，半支肋骨我都卖过!”
原来排骨还可以分为头排、肉排、尾排、边排。
谁定的价?谁有本事分辨得出猪腱肉比猪梅肉贵，猪大肠比猪小肠贵，猪粉肠又比猪大肠贵……我站在猪肉档前，只感到一阵阵的不可思议。
是天赋超群的舌头定出来的价吗?不太像。舌头长在各人嘴里，皇帝定了都不能说服老百姓，舌头太主观了，它不以人的意志为转移，这不是意识形态。舌头只有一种标准，就是好吃与不好吃，只有顾客说了算，卖得出去就是硬道理。一定是购买者日积月累形成口碑载道，才导致肉价随行就市，这是市场的选择，也是美食界的民主。
【贴士】
猪手和猪脚究竟怎样分?其实猪蹄，又叫猪脚、猪手。前蹄为猪手，后蹄为猪脚。这都是广东方面传出去的叫法，实际上都是猪脚。前脚肉多骨少，导向作用，富含胶原蛋白和皮质，煲猪脚花生汤等能丰胸美容;后脚骨度肉少，支撑作用，接地气，骨大，熬骨头汤最好，能治疗中老年人下肢腿脚灵便等。实际上切成块煮烂没什么区别。
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