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PSE猪肉症状及产生原因

来源: 2016-03-02 16:17:07| 查看:

PSE猪肉是指一种色泽淡、缺乏弹性并有渗出液的猪肉。实际上PSE猪肉表面苍白,似开水烫过样,内层为淡红色,质地柔软,无弹性,切面含水分而湿润透明。这种猪肉保水性能差,煮熟或烹调后的损耗大,味道也差,不宜作为鲜肉或加工用,一般对人体无毒害作用,但造成经济上的损失较大。

  

一、PSE猪肉的症状

根据严重程度将PSE猪肉分为三种:

(1)轻度PSE肉:外观呈淡粉红色或略带白色,肌肉轻度水肿,切面有少量汁液渗出。

(2)中度PSE肉:呈煮肉状,外观白色,肌膜有出血点,肌肉质地疏松,弹性差,切面湿润,纹理粗糙。

(3)重度PSE肉:呈烂肉状,肌肉苍白无光,肌膜上有明显出血点,切面有渗出液流出,无弹性,手指极易插入。

二、PSE猪肉发生原因

1、遗传因素

(1)品种因素:英系巴克夏猪尚未发现过PSE猪肉,而其它瘦肉型品种猪的发生率就高。

(2)育种因素:PSE猪肉多出现于改良的瘦肉型猪种系中,尤其是连续选育高比例的瘦肉型良种猪种。主要是连续选育致使“卤乙烷”发生作用所致。

(3)个体差异:在同品种的个体中,有的个体对屠宰前的应激刺激适应能力强,有的则较差,适应能力低的猪对刺激敏感,易产生PSE肉。

2、外界环境因素

(1)高温、炎热:从发生的季节来看,夏、秋季高于春季,冬季明显减少。

(2)运动差异:对剧烈运动后的生猪立即屠宰,肌肉明显苍白,系水力差;而运动不足的猪对刺激适应能力降低,肌红蛋白含量少,遇到刺激易神经紧张,肾上腺素分泌增加,使糖酵过程加快,产生PSE肉。

(3)加工不当:加工不当也是发生PSE肉的重要原因。如浸烫褪毛比剥皮发生PSE肉高。

3、应激因素

(1)生猪长途运输途中的捆绑、拥挤、日晒雨淋等刺激,到屠宰场得不到充分休息,加上粗暴的驱赶和不符合要求的致昏,均易导致PSE肉的产生。

(2)宰前管理和屠宰工艺不当。多数认为这属于屠宰前的应激反应。由于屠宰前受到强烈刺激

三、PSE猪肉鉴别方法

在日常生活中PSE猪肉在色泽、组织、切面和煮熟后食用有几个特点,可以便于大家鉴别:

(1)色泽:后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽。

(2)组织:肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状。

(3)切面:用刀切开,肉的切面上有浆液流出。

(4)煮熟:将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差。

四、PSE猪肉防治措施

防止PSE肉产生的措施:由于产生PSE肉的因素较多,因此,必须采取综合的措施来防止,主要是培育抗应激的猪种,改善饲养管理,消除环境因素的影响,改善宰前管理和改进屠宰工艺。

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