猪的好口感-鲜味
来源： 2016-09-30 09:54:24| 查看：次 尝和闻是两种食品检测的外部感官机制.品尝食物营养成分的组织是通过舌头上的味蕾也就是品尝感觉细胞簇感受食物的营养价值(图1).就像第一章描述甜味的文章所述,常见碳水化合物刺激猪的甜味味蕾.然而,人类所知的高强度甜味剂使用在猪饲料中(糖精钠,索马甜和新橙皮苷二氢查耳酮)时,它们仅仅能触动少数猪舌头的味蕾应答,似乎没有有效地促进饲料的采食,但是它们刺激了胃肠道中的味蕾受体(TR),在碳水化合物的消化/吸收中扮演了关键的角色.
图1 猪的嗅觉和味觉系统:颅神经和味蕾细节
对于人类,品尝感觉已经成为了适口性的模式,能够容易地感觉和鉴定.类似甜味,鲜味也增强了哺乳动物的采食量.一些L-氨基酸(L-AA),如谷氨酸(L-Glu)或谷氨酸钠（MSG）触发鲜味。鲜味对于公众来说仍然是一种保持未知面膜的品尝感觉，因为它不是很容易同其他味觉（如咸）或者香料（肉香）区分开来。然而，人类有MSG（约1mM）的检测阈值，大约低于糖(约10mM)的10倍。对于猪来说，MSG的阈值与人相似（分别是约1mM和5-10mM）。而且猪不仅对MSG（和谷氨酸）也对其他氨基酸表现出好感，尽管它们包括谷氨酰胺，丙氨酸和天冬酰胺在内没有被人类认为是鲜味剂（表1）。这些发现可能表明哺乳动物识别氨基酸比识别糖有更高的敏锐味觉，同时对日粮中蛋白质的喜欢潜势超过碳水化合物。
表1 猪对L氨基酸的味觉响应能力以及人的主要快感反应
（1）猪的反应：n/a=不适用；YES代表有反应但是味觉不确定;NO代表没有反应。
这样的话，猪觅食蛋白多与碳水化合物？
好像的确如此。在对仔猪偏食性（双料槽实验）的研究中，我们观察与原料的自然特性有显著效应.测试饲料相对参照组的偏食性表述为测试饲料:总消费(测试组+参照组)的百分比. 50%的百分数相当于中性值也就是两种供试饲料被采食相同数量. 我们报告称测试谷物添加比例的1%变化,导致相对中性值的偏食性增加(负增加或正增加) 2%频率.这项同样的频率在纤维原料的测定中也被发现(增加1%即影响2%的偏食性值), 这个结果略低于脂肪性原料(1%添加比例影响大约1%的偏食性值).值得注意的是,在我们的研究中,测试蛋白质每1%的变化导致偏食性超过50%中性值的部分以大约5%的比例增加或减少.而且,已经有文献报道大多数原料对饲料性能有最大的影响,例如,鱼粉,乳清粉浓缩蛋白,喷雾干燥动物血浆以及猪肠膜蛋白粉,它们均具有一些基本特征即含有显著的咸味和鲜味成分。
图2 猪的偏食性（用总采食量的%表示），日粮中含有5,10或20%的不同大白纸来源，采用双料槽试验，并包含常规参考日粮。
使用不同长度的柱子表示显著差异(P<0.05).
*表示偏食性与50%中性值显著差异(P<0.05)
蛋白质对日粮采食量的影响
猪舌头中的鲜味受体对某些蛋白质原料改善饲料性能和吸收表现出积极的推动作用,尤其是仔猪.在蛋白质缺乏或者营养严重不良的情况(比如断奶时),这些受体超常表达,增加了部分对丰富蛋白质日粮采食欲望的应答反应.因此,在这些关键时期,刺激鲜味感官能够促进饲料采食量增加,另一方面,在早期阶段,高适口性蛋白质来源的使用能够增加断奶后饲料采食和生长速率.
在胃肠道黏膜中也能发现鲜味感官受体, 能感受到管腔中的氨基酸.据称,它们参与了氨基酸的吸收和消化代谢,使用同样的方式,甜味受体影响了一般碳水化合物的代谢. 反过来,这些小肠营养营养感觉机制与饥饿-饱腹周期控制有关.因此,高度偏食蛋白质不仅能确保巩固短期的饲料采食,也能产生长期效应,这种效应也能通过小肠机制解释.最后,越来越清楚的是小肠中碳水化合物和氨基酸感官(味蕾细胞)被归为串扰细胞机制,旨在促进这两种日粮营养来源的模糊使用,以此来满足能量需求.确定这些关于猪和人的研究还需要更多的研究。
结论
猪对鲜味有高度敏感性，高于甜味的10倍。关于日粮中原料偏食性测定的数据表明仔猪对蛋白质营养的偏好。营养专家应当关注蛋白质的偏好级别，以便在关键时期尤其是断奶后早期或者饲料转换期（特别是在饲料配方大幅变化后），预期增加猪的饲料采食量。另外，在这样的关键时期过后，鲜味（蛋白质）和甜味（碳水化合物）口味的平衡是满足长期最大采食量的充分战略。
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