为什么说猪尾巴是胴体肉质的缩影

来源： 2016-03-07 11:18:29| 查看：次

我们知道，但是为什么说猪尾巴是胴体肉质的缩影呢？其主要原因如下：

猪尾巴的瘦肉部分是由尾椎外围的棘间肌小肌束构成，其横切面肉色的红度a*值、黄度b*值、亮度L*值与胴体大排切块部分的棘间肌的相应参数十分近似。此外，尾椎棘间肌的大理石纹密度与胴体小排切块的大理石纹密度呈高度相关，而且其系水力也与之近似。尾巴皮下脂肪的色泽、硬度、熔点和胴体背膘的相应参数基本一致。屠宰线分割工艺中切下尾巴的那一刻，有经验的分割刀手根据尾巴切面的表观肉质特点可以基本判定相应胴体内肉质的基本档次。严重的PSE肉胴体在分割之前切下尾巴时，切面即有黏、滑、水淋、苍白的征候，刀手1秒之内便可将相应胴体另行分类再分割处理。此外，在分割尾巴时，如发现有尾椎断裂和内出血现象，可质疑电击麻醉工艺中电压、电流、电击时间是否过强，以便作适当调整。猪尾本身就是胴体上的高端肉切块，其口感比五花肉有过之而无不及。