为什么说“猪肉品质与维生素E有很大关系”？
来源：猪猪侠 2016-01-22 14:50:09| 查看：次
随着人们生活水平的提高，随着现代养殖业的发展，人类对动物食品的保健意识的增强，消费者对猪肉品质的要求越来越高，因此如何生产优质猪肉是现代养猪业的热点问题之一。
影响肉质的因素有很多，主要包括遗传、营养、屠宰前的几天或几个小时的饲养管理、运输的过程、屠宰的技术以及在出售和食用前的冷冻、处理和贮存情况、 环境等，然而现在普遍认为除了微生物的腐败作用外，肌肉组织中存在的多不饱和脂肪酸却是引发肉制品脂质氧化的重要因素之一。
这类肉品脂肪易氧化，易变味，从而对肉品加工者、销售者和肉品研�咳嗽碧岢隽诵碌奶粽健V恃趸崞苹迪赴さ慕峁购凸δ埽跎僦砣庵胁槐ズ椭舅帷⒅苄�维生素及色素的含量造成品质下降，因此营养在肉质的调控中起着重要作用。
研究发现，维生素E对肉品质具有显著的保护作用。众多研究表明，饲粮中添加维生素E可以提高肉中的维生素E和脂肪中的不饱和脂肪酸含量，并提高脂肪的稳定性和肉的品质。
1、维生素E的抗氧化机制
动物体内的抗氧化剂主要分为两大类: a,清除抗氧化剂(Preventive)，包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶，这些酶主要清除细胞水相中已存在的过氧化物。b,断链抗氧化剂(Chain-breaking Antioxidants)，包括维生素E、维生素C和β-胡萝卜素，主要作用是阻断脂肪氧化的反应链。
维生素E对于肉品质的影响，主要是作为一种脂溶性断链抗氧化剂，在膜脂质双层的集中分布使其能在脂质氧化的开始和延伸部位抑制脂质的氧化，能够保护脂肪免遭氧化破坏(Tappel,1962) ,尤其是保护生物膜磷脂和血浆蛋白中的多不饱和脂肪酸，保持细胞膜的稳定性和完整性(Barton等,1993)。
生育酚的酚羟基和一个有机的过氧化基团反应，生成稳定的脂肪过氧化氢和生育酚过氧化基团，从而将过氧化链被打断，保护脂肪免受自由基的攻击。所产生的脂肪氢过氧化氢通过自由基反应而代谢，而所产生的生育酚过氧化基团则通过与氢原子供体反应还原成生育酚。
2. 添加维生素E对肉质的影响
维生素E是研究较多且对肉质有显著改善作用的维生素。维生素E作为生物膜的主要抗氧化剂，可维持细胞膜的完整性(Close,1997)。在猪饲粮中添加维生素E既能降低酸败率和失水率，又能改善肉的色泽和货架期。茶多酚和维生素E有稳定猪肉色、提高猪肌肉系水力和抗氧化的协同作用。
3、维生素E在肉中的蓄积
维生素E在肌肉中的蓄积是其对肉质发生影响的基础，肌肉的不同部位对维生素E的沉积作用不同。组织中 α-生育酚浓度受摄入量以及持续时间长短影响。Corino等研究表明, 在肥育猪饲粮中补充维生素E，可提高肥育猪的屠宰率，增加组织中α-生育酚含量，降低脂肪的氧化。在鲁西黄鸡的基础日粮中添加50 mg/kgα-生育酚醋酸酯, 鸡肉的α-生育酚含量显著增加, 能达到改善肉质的效果。于福清等报道，日粮补饲1000IU VE可显著提高牛血浆和臀中肌α-生育酚含量, 并显著抑制熟化过程中牛肉的脂质氧化。
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