猪肉松的制造方法
来源： 2016-06-27 11:25:03| 查看：次猪肉松香味浓厚，味道鲜美，于软酥松，胆固醇低，蛋白质高，是老少皆宜的食品。制造方法为：
1、选料新鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块，洗净沥干、备用。
2、配料：
肉松配料一：瘦猪肉50公斤、白酱油9公斤、砂糖3.2公斤、红糟3.2公斤、虾干1.5—2.5公斤，净猪油0.3—0.35公斤。
肉松配料二：瘦猪肉45公斤、砂糖5公斤、白酱油3.15公斤、精盐0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。
3、制胚在铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮20分钟，去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂，火力要适中，否则残油提不尽易使肉松变质。不断煨至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐步烤干，待肉纤维蓬松不成团时即成肉胚。
4、炒松肉胚放入锅中，快捷烘炒至肉五成干时，将酒、糟、味精、白糖消溶后，倒入锅内，微火加热，用文火延续搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无湿润感，通常达成半单调能够起锅。此后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝结肉块。另用猪油加热消溶为流体，倒入锅内，将凝结肉块下锅延续炒粉搓擦至全体蓬松为止。炒时忌猛火，避免焙焦，特别加糖后更要留意，炒松后晾4—5天包装。
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